- Cédric Stadler est à la tête de l'entreprise depuis 15 ans. Crédit : Radio Chablais
La culture de champignons locaux est mise sous pression par la vive et croissante compétition européenne.
A Aigle, Cédric Stadler, unique producteur de champignons de Paris en Romandie, tire la sonnette d’alarme. Les importations de carpophores à prix cassés inondent aujourd’hui les rayons de tous les supermarchés et entraînent, selon la faîtière du secteur, une concurrence déloyale. Au total, presque 40% des champignons consommés ne sont plus suisses, majoritairement cultivés en Pologne.
Une politique agricole injuste
Contrairement au reste du monde agricole, l’entrepreneur, qui emploie 80 collaborateurs à l’année, dont une trentaine de cueilleuses, ne bénéficie ni de paiements directs ni de protections douanières. Seul un soutien en matière de promotion était consenti par l'Office Fédéral de l'Agriculture. L'USPC, l’Union suisse des producteurs de champignons, demande en ce sens la Confédération de mieux protéger la production indigène afin de préserver la gastronomie de proximité et garantir la sécurité alimentaire. «La nouvelle politique agricole nous retirerait le peu d'aides accordés, ce n'est pas tenable», regrette Cédric Stadler, directeur de la champignonnière éponyme et président de l'USPC.
Un appel aux autorités porté d'une seule voix par les onze autres entreprises du secteur actives en Suisse alémanique qui craignent aussi le pire. «Nous sommes le parent pauvre de l'agriculture et avons de la peine à nous faire entendre à Berne», résume l'Aiglon qui n'a pas attendu des décisions étatiques pour investir et miser sur différentes innovations pour demeurer compétitif. «80% de l'électricité que nous consommons provient de notre turbine hydroélectrique propulsée par le cours de la Grande Eau». La société a optimisé ces dernières années la structure des bâtiments et la cueillette manuelle, lui permettant de sortir chaque semaine 18 tonnes de ces précieux bourgeons blancs ou beiges. Certifiée "Bio Suisse" depuis 2022, la production bénéficie aussi des tarifs plus élevés d'un produit de niche.
L'implémentation d'une technologie de récolte de champignons assistée par Intelligence Artificielle est également en cours de réflexion. «Des projecteurs rapides éclaireront automatiquement les spécimens à maturité, améliorant la productivité de nos 40'000 m2 de surfaces verticales», ambitionne l'entrepreneur.
Leader dans les champignons de Paris
L'engouement récent des consommateurs pour les espèces exotiques de culture telles que les shiitake, les pleurotes ou la crinière de lion n'ébranle pas Cédric Stadler dans sa stratégie de monoculture. «Nous souhaitons demeurer les leaders du champignon de Paris en promouvant mieux ses bienfaits et les différentes manières de l'apprêter.» D'autant que l'automne et l'hiver qui s'en viennent sont des saisons propices à leur consommation.
La champignonnière Stalder à Aigle produit à elle seule plus de 900 tonnes de champignons de Paris bio sur plus de 3'600 mètres carrés. Un rendement qui lui permet de fournir la majorité des magasins de Suisse romande et de réaliser un chiffre d’affaires annuel de près de 10 millions de francs.
Seconde lecture gourmande avec Muriel Terrettaz, contrôleuse certifiée :
Si leur culture à Aigle est menacée par les importations étrangères, leur cueillette sauvage est toujours autant appréciée de la population qui les utilise en accompagnement de la chasse, des croûtes crémeuses et des sauces. Dans le Chablais, la chasse aux chanterelles, bolets et autres pieds de moutons bat son plein dans nos forêts. La Semaine Suisse du Goût, qui débute aujourd’hui, invite la population à partir à la découverte de ces trésors gustatifs.
Afin d’élargir nos horizons culinaires, nous avons rencontré Muriel Terettaz, contrôleuse certifiée au sein de la société mycologique de Monthey, et experte en milieu hospitalier en cas d'intoxications. Panier garni de champignons au bras, elle nous dévoile les secrets de ces comestibles parfois méconnus et nous donne des idées de combinaisons originales.
A commencer par le bolet à pied rouge, surnommé "la récompense du mycologue", car son apparence repousse de nombreux néophytes qui l'abandonnent sur place. «Lorsqu'on le coupe, sa chair devient jaune vif, puis tourne rapidement au bleu. Il faut bien le connaître pour l'apprécier», raconte la passionnée.
Il suffit d'enfiler ses chaussures, de se munir d'un couteau et d'un sac de toile pour découvrir les trésors que réservent nos forêts. A l'image du "Clitocybe anisé" aux nuances de bleus et de verts, qui dégage une odeur d'anis. «Il est idéal pour réaliser des sauces ou de la glace qui accompagnent un poisson.»
La Suisse compte 10'000 espèces de champignons macroscopiques (visibles à l’œil nu). Attention toutefois, si une centaine seulement de ces merveilles sont comestibles, la majorité demeure non comestible, 300 à 400 sont toxiques et une quinzaine mortelle. Les amateurs de cueillette peuvent s’adresser en tout temps à la Société mycologique de Monthey pour une vérification gratuite de leur panier.
Antoni Da Campo
